Консервированное счастье

Сгущенка — истинный вкус нашего детства. А ее рецепт фантастически прост — она готовится из цельного коровьего молока и сахара.

Ни ГОСТ 1978 года с последующими поправками, ни отечественный ДСТУ 2003 года не предполагают наличия в этом продукте чего-либо еще, кроме 100% молочного жира. Продукт удивительный — благодаря свойствам сахара и секрету приготовления он долго хранится и усваивается даже теми людьми, которые не могут употреблять в пищу цельное молоко и не усваивают лактозу.

В советские времена этот продукт был одним из главных составляющих государственного продовольственного резерва, а во времена дефицита сгущенное молоко, наряду с «тушенкой», входило в продуктовые наборы, распределяемые по талонам. И нынче это — продукт стратегического резерва любой страны, вместе со спичками, солью, хлебом, сахаром. Украина ежегодно закупает для госрезерва несколько десятков миллионов банок сгущенки, и это — кроме прямых поставок армии и флоту.

Все мы помним, как выглядела сгущенка в нашем детстве — ее фасовали в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ столь прочно закрепился в нашем подсознании, что нынче производители, даже фальсифицируя продукт, продолжают использовать этот дизайн в качестве памятного бренда, при этом напихивая в банку всевозможные растительные жиры, консерванты, загустители, красители, подсластители.

Как должно быть

МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ, СГУЩЕННОЕ

ГОСТ 2903-78

Молоко коровье цельное пастеризованное — 88%

Сахарный сироп — 12%

СТАНДАРТ

>Жирность — 8,5%

>Влаги — не более 26%

>Сахара — не менее 43,5%

>Цвет белый с кремовым оттенком

>Густая, однородная консистенция

>Сладкий вкус с характерным сливочным оттенком

>Упаковка — только жестяная банка

>Срок хранения — 12 мес. при температуре от 0 до 10 градусов

ДЕЛО ТЕХНИКИ

1. Молоко нормализуют с учетом содержания в нем жира и сухого обезжиренного молочного остатка.

2. Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112 градусов без выдерж-ки.

3. Молочную смесь охлаждают до 70 градусов.

4. Возможна гомогенизация смеси, особенно в зимнее время.

5. Сахар растворяют в питьевой воде, нагретой до 60-70 градусов, в соотношении 70 к 30.

6. Сироп доводят до кипения, очищают и выдерживают не более 20 мин.

7. Сироп, охлажденный до температуры 90-95 градусов, смешивают с молоком.

8. Молоко сгущают (вываривают).

9. Сгущенный продукт охлаждают.

10. Разливают по банкам и закатывают их.

ЧТО ЛИШНЕЕ

Растительные белки

Растительные жиры

Загустители

Красители (в т.ч. диоксид титана)

Подсластители

Споры плесени

Деформация корпуса, крышки и донышка банки

Ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов на банке

Как есть

Эксперты утверждают: сгущенное молоко — самый подделываемый в Украине продукт. Нынче в нем при проверках обнаруживают не только такие красители, как диоксид титана, но и до 100% пальмового масла. Мало того, производители на собственных сайтах даже обосновывают полезность такого продукта, который они упорно продолжают называть «сгущенным молоком». «Использование рафинированного дезодорированного пальмового масла в производстве сгущенного молока с сахаром обеспечивает получение кондитерских изделий с заданными структурно-механическими свойствами, а также способствует увеличению срока их хранения», — говорится на сайте одного из производителей.

Другие, не стесняясь, утверждают: «использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущенного молока с сахаром решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта».

Но все бы ничего, если бы производители честно указывали на банках с продуктом, что именно в нем содержится. Однако они, как всегда, стремятся и производство удешевить, и «советский» бренд не утратить. Между тем, ДСТУ разрешает использовать при производстве сгущенного молока молоко сухое, сливки, маслянку (остается при производстве масла), сахар и сахар молочный (лактозу), воду. Больше — ничего.

Если на банке указано растительное масло, загустители и прочие химические ингредиенты, это — не сгущенка.

Кроме того, на продукте должно быть написано «Молоко цельное сгущенное с сахаром», и никак иначе. Если на банке написано: «Молоко сгущенное», «Молоко сгущенное особое», «Сгущенка», «Вареная сгущенка», «Варенка», — это фальсификат.

ТРЕВОЖНЫЕ СИМПТОМЫ

>Если сгущенка приторно-сладкая, засахаренная, с комочками или прогорклая — ее неправильно хранили.

>Если в сгущенке — споры плесени, значит, на заводе была нарушена технология производства молока или его упаковки либо в продукт попала вода.

>Если банка вздулась — внутри буйствуют микробы, которые могут вызвать отравление.

>Если при варке сгущенка свернулась комочками или расслоилась — она сделана на растительных жирах.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Чтобы определить, герметично ли закрыта банка сгущенки, ее следует поместить в вертикальном положении в горячую воду (не ниже 85 градусов) на 5-7 минут. Если появятся пузырьки воздуха — банка закрыта негерметично.

УДИВИТЕЛЬНО, НО ФАКТ

Сгущенное молоко содержит наиболее важные для жизнедеятельности человека микроэлементы, аминокислоты и витамины групп А, В, С, D, E, PР, В1, В2, В12.

Этот продукт полностью усваивается большинством людей и не вызывает ни одного известного человечеству заболевания, кроме ожирения (в одной банке сгущенки — 600 ккал) и кариеса — при слишком частом употреблении.

Детская норма — 2 столовые ложки сгущенки в день.

Для снабжения северных и труднодоступных территорий СССР сгущенное молоко выпускалось в жестяных банках объемом 3 литра.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМТКУ

ГОТОВИМ ДОМА

1. 1,2 литра парного молока не менее 3,2% жирности, в котором еще не отстоялись сливки, вливают в металлический тазик для варенья.

2. В него засыпают 0,4 л сахара, добавляют 1/3 ч. л. соды.

3. Тщательно размешивая деревянной лопаткой, смесь доводят до кипения и ставят на малый огонь.

4. Через час молоко желтеет, а при загустении становится светло-коричневым.

5. После этого каждые 5 мин. смесь нужно выключать и делать пробу: если при остывании молоко густеет, варку можно завершать.

6. Сгущенке дают остыть, переливают в банки.